鱼香茄子煲的做法

    前一段时间最大的新闻就是“鱼香肉丝没有鱼”,鱼香味是川菜中的经典味型之一,除了鱼香肉丝,还有两样代表的菜式是鱼香茄子和鱼香油菜苔。既然鱼香肉丝里没有鱼,那么鱼香茄子里没有鱼也是自然而然的。
    不过川菜中的鱼香茄子没有鱼,但其他菜系中却有有鱼的,那就是粤菜中的鱼香茄子煲。鱼香茄子煲其实就是常见的咸鱼茄子煲,制作时会放入梅香咸鱼,咸鱼粒先炸后烹,被花雕酒激发出浓郁的香气,所以称为鱼香也很恰如其分。
    粤菜讲究清淡,力求食材的原汁原味,而这道鱼香茄子煲算是例外吧。
    咸鱼入菜后确实很香,不过原料确实味道太重,相信一般的朋友很难会买一条来储存,所以这次的做法中就没有加入咸鱼,虽然风味稍有不同,但却是最贴近大众的做法。

    主料

    茄子(紫皮,长)300克  猪肉馅50克

    辅料

    食用油10克  蛋黄1个  蒜蓉15克  青椒30克  红椒30克  洋葱15克  柱候酱15克  桂林辣椒酱30克  花雕酒10克  蚝油15克  精盐3克  白胡椒粉少许  白糖5克  生抽5克  香葱5克  香油10克

    鱼香茄子煲的做法

    1.茄子去皮,切成7cm长、2cm见方的长条,撒入精盐盐渍10分钟。青红椒、洋葱切碎,香葱切葱花

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    2.肉馅中加入蛋黄搅拌均匀。热锅放油,放入肉馅炒香后盛出备用

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    3.锅中另放油,加入蒜蓉、青红椒碎和洋葱碎炒香,加入柱候酱、桂林辣椒酱炒香

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    4.加入肉馅炒匀,加入花雕酒、蚝油、白胡椒粉、精盐、生抽、白糖等翻炒均匀

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    5.将茄条码入塔吉锅中,加入炒好的肉馅

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    6.加盖中火烧约6分钟,待水汽溢出时,淋上香油,撒上葱花,加盖烹少许花雕酒,关火焖10分钟即可。

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    烹饪技巧

    1、传统做法要将茄条油炸后飞水,用塔吉锅可以不过油,盐渍后直接焖煮,做法更加健康。 2、因茄子盐渍后再焖煮出水较少,所以不用再勾芡。


本文标题:鱼香茄子煲的做法 - 苏菜
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