好吃到狂舔手指的【虎皮凤爪】的做法

    虎皮凤爪是一道色香味俱全的汉族名肴,属于粤菜系。皮酥肉嫩,色泽饱满,特别诱人,家常下酒小菜。肉掌丰厚,鲜香味辣,越嚼越香,越嚼越有劲。这道虎皮凤爪在粤菜的基础上进行了微调,粤菜最后一步是将鸡爪上锅蒸制,我将蒸制这步改成了入锅炖制,这样鸡爪会更好的入味,而且炖好的鸡爪还带有粘粘的汤汁,吃的时候更润滑和有味道。

    虎皮凤爪用料工具

    主料:鸡爪(10个)香葱(适量)韩国酱油(5大勺)花雕酒(1小碗)麦芽糖(20克)盐(5克)香叶(适量)大料(适量)辅料 大蒜(适量)姜(适量) 鱼露(2大勺)黄冰糖(10块)红腐乳(2块)干红辣椒(适量) 花椒(适量) 桂皮(适量)
    厨具: 焖烧锅、炒锅分类热菜粤菜咸鲜炖一小时高级难度

    虎皮凤爪的做法:

    虎皮凤爪

    1.主料::鸡爪10个配料:大蒜、香葱、姜
调料::韩国酱油5大勺、鱼露2大勺、花雕酒1小碗、黄冰糖10块、麦芽糖20克、红腐乳2块、盐5克、干红辣椒、香叶、花椒、大料、桂皮各适量

    虎皮凤爪

    2.鸡爪剪去指尖后洗净,锅里加水,水烧开后将鸡爪入锅焯烫;

    虎皮凤爪

    3.焯烫好后捞出用清水将表面浮沫清洗干净后晾干表面水份;

    虎皮凤爪

    4.在晾干水分的鸡爪表面涂抹一层麦芽糖,断续晾干;

    虎皮凤爪

    5.锅中烧油,油温6成热时,将鸡爪入锅炸制(记得盖锅盖,小心不要被油溅到);

    虎皮凤爪

    6.将炸成金黄色的鸡爪捞起沥油后,放入冷水(冰水更好)中浸泡最少1小时以上;

    虎皮凤爪

    7.取一小碗,将红腐乳置入,倒入韩国酱油5大勺;

    虎皮凤爪

    8.再倒入鱼露2大勺;

    虎皮凤爪

    9.轻轻压碎腐乳块,将腐乳稀释开备用;

    虎皮凤爪

    10.锅中再加少许油,香葱、姜片、蒜、干红辣椒、香叶、花椒、大料、桂皮入锅煸炒;

    虎皮凤爪

    11.作料炒香后将腐乳混合汁倒入锅中小火炒制;

    虎皮凤爪

    12.冲入开水,加入冰糖;

    虎皮凤爪

    13.烹入花雕酒大火烧制;

    虎皮凤爪

    14.将炸制好的鸡爪倒入锅中炖制;

    虎皮凤爪

    15.炖制汤汁粘稠时即可出锅食用。

    小窍门:

    1、鸡爪炸之前尽量风干水分,否则炸的时候爆油会很厉害;不过尽管风干了,还是会溅油,可用盖上锅盖来炸制,记得要留留小缝,否则锅中蒸汽在盖上,滴到油中会再次爆油;2、刷麦芽糖,是为了更好的帮助形成脆皮;3、炸鸡爪炸时,用中小火,以免火太大,鸡爪爆皮溅油;4、鸡爪在水中泡发时间最少要1个时,时间太短,鸡爪皮泡胀不起来,形成不了虎皮;如果能泡时间长点会更好;掌握了以上几点,一定可以做出漂亮的虎皮哦;5、最后炖制鸡爪的调味料根据自己喜好可随意调整。


本文标题:好吃到狂舔手指的【虎皮凤爪】的做法 - 苏菜
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